هادی پورکارگر، علی رضا رفعتی،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( تابستان ۱۳۹۹ )
چکیده
هدف از این تحقیق استفاده از پوشش کیتوزان حاوی اسانس نعناع فلفلی جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال (°C۱±۴) می¬باشد. فیله¬ها به ۵ گروه شاهد، تیمار با پوشش کیتوزان بدون اسانس، تیمار با پوشش حاوی ۵/۰، ۱ و ۲ درصد اسانس تقسیم و طی ۲۰ روز در دمای یخچال نگهداری شد که هر پنج روز یک¬بار مورد انجام آزمایش‌های میکروبی شامل(TVC) و (PTC) و آزمایش¬های شیمیایی شاملpH ، (PV)، (TBA)، (TVB-N) و (FFA) قرار گرفتند. طبق نتایج، استفاده از پوشش و اسانس مقادیر تمام شاخص¬ها را در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی¬داری کاهش داد (۰۵/۰>P). در پایان کم¬ترین میزان شاخص¬ها مربوط به تیمار با پوشش حاوی ۲ درصد اسانس و بیشترین میزان مربوط به تیمار شاهد بود. بر اساس نتایج، میزان TVC، PTC، pH، PV، TBA، TVB-N و FFA در فیله¬های پوشش داده شده با کیتوزان و ۲% اسانس به ترتیب ۱۴/۰±۵۵/۶ لگاریتم کلونی در گرم گوشت، ۱۸/۰±۹۰/۶ لگاریتم کلونی در گرم گوشت، ۰۲/۰±۷/۶، ۰۵/۰±۸۰/۲ میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی، ۰۲/۰±۱۲/۰ میلی¬گرم مالون¬دی¬آلدئید در کیلوگرم گوشت، ۴۶/۰±۸۸/۲۴ میلی¬گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم گوشت و ۰۸/۰±۵۲/۱ درصد اولئیک اسید بود. نتایج نشان داد پوشش کیتوزان حاوی اسانس نعناع فلفلی در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری¬های فیله ماهی قزل¬آلا طی نگهداری در شرایط سرد (ºC۱±۴( مؤثر است.
