fa مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ تخصصي Special پژوهشي Research هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش&not;های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین‌کمان (Dussumieria acuta) با 30 درصد نمک و مدت زمان 180 روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گِل سرخ (A) و بدون گِل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی&not;داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (05/0&le;P)، اما pH تیمار A به‌طور معنی&not;داری بیشتر از B بود (05/0&ge;P). میزان pH در محدوده 69/5 تا 29/6 و TVN در محدوده 51/134 تا 67/147 میلی&not;گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* 93/20 بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس&not;های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می&not;تواند منبع تغذیه&not;ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری&not;های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از 1 logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی&not;داری بین دو تیمار مشاهده نشد (05/0&le;P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (05/0&ge;P). The aim of this study was to determine physicochemical characteristics, sensory acceptability, and microbial quality of <em>Suragh,</em> a traditional and popular fish sauce in south of Iran. Fish sauce was produced from the rainbow sardine <strong><em>Dussumieria acuta</em></strong> with 30% salt concentrations and 180 days of fermentation. In this research, two treatments were used with red soil (A) and without red soil (B). The treatment B was a Halal product. There were no significant differences in proximate composition and TVN between two treatments, but pH of treatment A was significantly higher than that of the treatmentB (P&le;0.05). The pH value and TVB-N content were 5.69-6.29 and 134.51-147.67 mg/100g, respectively. The sauce sample of treatment A was reddish in color, having a* value of 20.93. The amino acid composition of both treatments was comparable to other commercial sauces. It was also found that the <em>Suragh</em> could be a good nutritional source for human with high levels of EPA and DHA contents. The TVC, halophilic bacteria<em>, yeast and mould</em> in both treatments decreased to less than 1 logCFU/g after fermentation and there was no significant differences between two treatments (P&ge;0.05). The sensory evaluation showed that sample A had the highest overall acceptance score (P&le;0.05). اسید چرب, اسیدآمینه, رنگ سنجی, ساردین رنگین‌کمان Amino acid, Color measurements, Dussumieria acuta, Fatty acid, Rainbow sardine 46 56 http://jae.hormozgan.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-154-2&slc_lang=fa&sid=1 Amin Oujifard امین اوجی فرد oujifard.amin@gmail.com 10031947532846009799 10031947532846009799 Yes 1Department of Fisheries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Persian Gulf University, Bushehr 7516913817, Iran. گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه خلیج‌فارس، بوشهر Siroos Bashirzadeh سیروس بشیر زاده siroosbashirzade@gmail.com 10031947532846009800 10031947532846009800 No Department of Fisheries Science, Faculty of Marine Science and Technology, University of Hormozgan, Bandar Abbas, Iran گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس