دوره 8، شماره 3 - ( زمستان 1397 )                   جلد 8 شماره 3 صفحات 56-46 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Oujifard A, Bashirzadeh S. Comparison of Physicochemical, microbial and sensory characteristics of Suragh; a traditional fish sauce with sauce without red soil. J. Aqua. Eco 2019; 8 (3) :46-56
URL: http://jae.hormozgan.ac.ir/article-1-673-fa.html
اوجی فرد امین، بشیر زاده سیروس. مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ. مجله بوم شناسی آبزیان. 1397; 8 (3) :46-56

URL: http://jae.hormozgan.ac.ir/article-1-673-fa.html


چکیده:   (2547 مشاهده)
هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش¬های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین‌کمان (Dussumieria acuta) با 30 درصد نمک و مدت زمان 180 روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گِل سرخ (A) و بدون گِل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی¬داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (05/0≤P)، اما pH تیمار A به‌طور معنی¬داری بیشتر از B بود (05/0≥P). میزان pH در محدوده 69/5 تا 29/6 و TVN در محدوده 51/134 تا 67/147 میلی¬گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* 93/20 بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس¬های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می¬تواند منبع تغذیه¬ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری¬های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از 1 logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی¬داری بین دو تیمار مشاهده نشد (05/0≤P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (05/0≥P).
متن کامل [PDF 535 kb]   (1131 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
انتشار: 1397/10/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به بوم‌شناسی آبزیان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 All Rights Reserved | Journal of Aquatic Ecology

Designed & Developed by : Yektaweb

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons — Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)